在南京夜上海的菜单上，“堂做金汤煨鲍鱼”是一道常被食客点名的招牌菜。所谓“堂做”，指的是厨师将操作台推到餐桌旁，在客人面前完成最后一道煨制与浇汁的工序。这种做法既保留了菜品的温度与香气，也让食客直观看到厨师对火候与调味的把控。
主料与配料
- 鲜鲍鱼：6只（约500克，选八头鲍为佳）
- 老母鸡：半只（约600克，用于吊金汤）
- 猪筒骨：300克
- 金华火腿：50克
- 南瓜：200克（蒸熟后打成泥，用于调色）
- 姜片、葱段：适量
- 特制鱼翅汁：约80毫升（配方见下文）
- 盐、白胡椒粉：少许
金汤的吊制
金汤是这道菜的基础。将老母鸡、猪筒骨、金华火腿分别焯水后洗净，放入汤桶中加足量清水，大火烧开转小火吊制4小时，期间撇去浮沫。待汤色转浓、呈浅琥珀色时，用细筛过滤，取清汤备用。南瓜蒸熟后打成细腻的泥，按每500毫升鸡汤加入30克南瓜泥的比例调匀，使汤色呈现自然的金黄色，同时带来轻微的回甜。此时金汤便初步完成，调味只需少量盐和白胡椒粉，不宜过咸，以免掩盖鲍鱼本身的鲜味。
特制鱼翅汁配方与制法
鱼翅汁是这道菜的调味核心，夜上海的后厨有一套相对固定的配比。取老鸡高汤500毫升，加入蚝油30克、生抽20克、老抽5克（仅用于调色）、冰糖15克、鱼露10克，小火煮至冰糖融化。另取干贝20克提前泡发后撕成细丝，与少许姜汁一同加入汤中，小火熬煮15分钟，让干贝的鲜味充分释放。最后用少许水淀粉勾薄芡，使汁液略带黏稠感，能够挂在鲍鱼表面即可。这款鱼翅汁并不含鱼翅成分，取名“鱼翅汁”更多是沿袭传统粤菜中对浓鲜调味汁的称呼习惯，实际以干贝与高汤提鲜为主。
堂做流程
鲍鱼提前宰杀洗净，在表面切十字花刀，便于入味。厨师在餐桌旁的操作台上，先将金汤加热至微沸，放入鲍鱼小火煨制3至4分钟，视鲍鱼大小调整时间，以肉质刚熟、口感弹嫩为准。随后将鲍鱼捞出装盘，淋上提前温热的特制鱼翅汁，再浇一勺金汤在盘底，形成金汤与鱼翅汁双层风味的搭配。整个堂做过程约5分钟，客人可以看到鲍鱼从入汤到装盘的全过程，香气随热气散开，是这道菜在餐桌上最直接的呈现方式。
佐餐时，部分食客会选择搭配一杯“邑天下”酒。该酒入口较为柔和，与金汤鲍鱼的浓鲜形成一定平衡，不抢鲍鱼本味。如需了解邑天下的具体信息，可在站内查看。总体而言，这道堂做金汤煨鲍鱼的特点是汤色金黄、鲍鱼弹嫩、鱼翅汁鲜中带甜，堂做形式则增加了用餐的参与感，适合对火候与温度有要求的菜品场景。
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