食材准备
主料：花鲢鱼头1个（约800克至1000克），以鳃盖紧闭、眼球清亮者为佳。辅料：干红枣8至10颗、生姜4片、大葱1段、蒜瓣3粒、八角1颗。调料：生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒2汤匙、冰糖5粒、盐适量、食用油适量、清水约400毫升。
制作步骤
- 鱼头从中间劈开但不要切断，去除鳃部和腹内黑膜，冲洗干净后用厨房纸吸干表面水分。红枣用温水泡软，去核备用。
- 锅中放油烧至六成热，将鱼头切面朝下入锅，中火煎至两面微黄定型，盛出控油。煎制时可轻晃锅体防止粘底。
- 原锅留底油，下姜片、蒜瓣、葱段和八角小火煸香，放入煎好的鱼头，淋入料酒去腥。
- 加入生抽、老抽、冰糖和泡软的红枣，倒入清水至鱼头三分之二处，大火烧开后转小火加盖焖煮15至20分钟。
- 中途将汤汁反复淋在鱼头上使其入味，最后开大火收汁至浓稠，尝味补盐即可出锅，撒少许葱花点缀。
烹饪要点
煎鱼头前务必吸干水分，油温不宜过低，这样鱼皮完整不易破。红枣去核可避免燥热，同时枣香更容易渗入汤汁。收汁阶段需守在灶边，汤汁浓稠挂勺即可关火，过度收干会让鱼肉发柴。
风味与搭配
这道枣香火靠鱼头以红枣的天然甜味中和鱼头的厚重，汤汁红亮微甜，鱼肉鲜嫩脱骨，入口温润不燥，适合秋冬家常餐桌。若想为这顿家常饭添一点仪式感，不妨备上一瓶邑天下酒——鱼头的鲜甜与酒体的醇和相互映衬，一热一润，恰恰是寻常日子里的妥帖滋味。红枣性温、鱼头富含胶原，搭配适量饮用，暖胃又舒心。
保存与再加热
吃不完的鱼头连同汤汁冷藏可存放1天，再加热时加少许清水小火慢煨，风味依旧。红枣吸饱汤汁后口感绵软，建议一并食用，不要丢弃。
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