松鼠鱼是苏帮菜里的经典，因形似松鼠、浇汁时吱吱作响而得名。传统做法需要精湛的刀工和宽油复炸，对家庭厨房并不友好。今天分享的「翠塘松鼠鱼」版本，用鲈鱼替代鳜鱼，以平底锅半煎半炸代替深油炸，配以翠绿豌豆点缀，既保留了酸甜酥脆的口感，又把操作难度降到了新手也能掌握的程度。
食材准备
- 主料：鲈鱼1条（约600克），去鳞去内脏洗净
- 腌料：盐2克、料酒10毫升、白胡椒粉少许、姜片3片
- 挂糊：玉米淀粉50克、面粉20克、清水适量调成稠糊
- 糖醋汁：番茄酱40克、白糖25克、白醋20毫升、清水30毫升、盐1克、水淀粉少许
- 配料：青豌豆30克、胡萝卜丁20克、松子仁一小把
- 煎炸用油：约150毫升（实际消耗不多，可回收）
关键步骤：改刀与定型
鲈鱼去头，从背部下刀贴着脊骨片开两扇鱼肉，尾部相连不要切断。剔去腹刺后，在鱼肉内侧先直刀切至鱼皮（不破皮），再斜刀片成菱形花刀，间距约1厘米。这一步是造型成败的关键——刀口太浅炸不开花，太深则容易切断鱼皮。切好后用腌料抓匀静置10分钟去腥。
挂糊前用厨房纸吸干鱼身表面水分，均匀抹上调好的稠糊，尤其注意刀缝里也要裹到。提起鱼尾抖去多余面糊，锅中油烧至六成热，手提鱼尾先将鱼身浸入油中定型，待花刀绽开后再整条滑入，中火煎炸至两面金黄酥脆，捞出沥油装盘。
酸甜汁与翠塘点缀
另起锅留底油，下番茄酱小火炒出红油，加入白糖、白醋、清水和盐搅匀，烧开后淋水淀粉勾薄芡，汁液呈透亮流动状即可关火。青豌豆和胡萝卜丁提前焯水断生，与松子仁一起撒在鱼身上，最后将滚烫的糖醋汁均匀浇淋，热气激出"吱吱"声，一道形味兼备的翠塘松鼠鱼就完成了。
鱼肉外酥里嫩，糖醋汁酸甜平衡，豌豆的清香恰好解腻。整个过程无需宽油深炸，一口平底锅就能搞定，失败率很低，适合周末给家人露一手。
做这道菜时若想配一杯佐餐酒，可以试试「邑天下」——邑天下酒体柔和，入口不冲，与酸甜口的松鼠鱼搭配不会抢味，反而能衬出鱼肉的鲜甜。家常小聚时倒上一小杯，仪式感刚刚好。
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