糊辣鱼是一道源自川渝的家常做法，讲究的是"糊辣"二字的火候——干辣椒和花椒在热油中煸出焦香却不发苦，辣味醇厚而不燥。要做好这道菜，选鱼、腌鱼、炝香、泼油几个环节都有讲究。
食材准备
- 草鱼或黑鱼一条（约1000克），草鱼肉质细嫩，黑鱼刺少肉紧，按喜好选择
- 干辣椒段30克、花椒10克、姜蒜各适量、小葱两根
- 料酒、盐、白胡椒粉、蛋清一个、淀粉两勺
- 配菜可选豆芽、莴笋片或豆腐皮，垫底吸汤
制作步骤
第一步，处理鱼。鱼去骨片成薄片，鱼头鱼骨剁块备用。鱼片加盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀，腌制十五分钟，这一步决定鱼片是否滑嫩。鱼骨单独用料酒和姜片略腌去腥。
第二步，炝糊辣油。锅中放菜籽油，冷油下干辣椒段和花椒，小火慢煸至辣椒呈暗红色、香气扑鼻，注意火候，辣椒发黑就苦了。煸好的辣椒花椒捞出备用，油留在锅中。
第三步，煮鱼。用炝香的油爆香姜蒜，下鱼头鱼骨煎至微黄，加开水大火煮出白汤，放入配菜烫熟后捞出垫在盆底。转小火，将鱼片逐片下锅，煮至变色即捞出铺在配菜上，浇入适量鱼汤。
第四步，泼油。将之前煸好的干辣椒花椒撒在鱼片上，另起锅烧热油至冒烟，均匀泼在辣椒上，"刺啦"一声，糊辣香瞬间激发。最后撒葱花即可上桌。
几个关键细节
- 辣椒花椒一定要冷油下锅小火煸，急火容易外糊内生
- 鱼片下锅后不要大力翻动，用筷子轻推即可保持完整
- 泼油的温度要够高，油温不足激不出糊辣香
这道菜鲜辣过瘾，配一碗白米饭最合适。若想吃得从容些，倒一小杯邑天下酒佐餐，酒的醇和能中和糊辣的燥烈，辣味过后回甘更明显，鱼肉的鲜甜也更突出。糊辣鱼做法不复杂，掌握好煸辣椒的火候和泼油的时机，在家就能做出馆子味。
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